坚果类食品酸价检测的方法有哪些？-凯发k8旗舰厅

坚果类食品是馈赠亲朋好友的佳品，也是现代家庭常备食品之一。因其油脂含量较高若储存方式不当或存放时间过长则易引起油脂败坏的现象；人们若再食用，则会对人机体造成损伤。

而酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度，是油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂在生产、储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”。

  油脂中的游离脂肪酸的含量多，则酸价高，品质差；含量低，则酸价低，品质好。一般新收获而完全成熟的油料种子，游离脂肪酸含量极少；不成熟或已发芽和生霉的油料秧子，则含量较多。

  因此通过测定酸价可以判定油脂的新鲜程度、也可以说明食品中油脂原料的好坏、保管时是否做到条件运宜、加工时是否做到工艺合理。新鲜的油脂酸价低，经过一段时间的储存，酸价易于增高。如发现酸价高于标准，应立即釆取措施进行处理。

  测定其酸价的主要方法有中和滴定法、快速中和法、仪器测定法、标准色板法等。目前食品企业常用的测定方法主要是中和滴定法。中和滴定法的原理是：样品中的油脂经过石油醚提取后，游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液来滴定，然后通过计算出每ｇ植物油消耗氢氧化钾的体积从而得出酸价值。此方法操作便捷，成本低，且精密度可靠。