检测食品中蛋白质含量的原理和方法是什么？-凯发k8旗舰厅

蛋白质是我们生活中不可或缺重要营养元素。生活中更是随处可见，肉食类 、豆类、及各种谷物，都含有丰富的蛋白质。人类本身也是由蛋白质元素组成的。我们的生活离不开蛋白质。让我们讨论如何检测生活中常见的蛋白质。检测方法是什么？

一、蛋白质的检测原理：

基于食品中蛋白质含量与食品中氮含量的比例关系换算的。如乳中蛋白质与氮含量的比值为6.38，大豆中蛋白质与氮含量的比值为5.71，普通食品中蛋白质与氮含量的比值为6.25。因此是通过测定食品中氮含量后再根据换算系数得到食品中蛋白质含量。

二、蛋白质的检测方法：

1、凯氏定氮法

凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。

2、双缩脲法

双缩脲法是于鉴定蛋白质的分析方法。双缩脲试剂是一个碱性的含铜试液，呈蓝色，由1%氢氧化钾、几滴1%硫酸铜和酒石酸钾钠配制。

3、酚试剂法

酚试剂法的优点是：灵敏度高，对水溶性蛋白质含量的测定很有效。缺点是：费时，要精确控制操作时间；而且酚法试剂的配制比较繁琐。

4、紫外吸收法

大多数蛋白质在280nm波长处有特征的最大吸收，这是由于蛋白质中有酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸存在，可用于测定0.1～0.5mg/ml含量的蛋白质溶液。

5、考马斯亮蓝法

考马斯亮蓝显色法的基本原理是根据蛋白质可与考马斯亮蓝g-250定量结合。